真空在食品包裝及冷凍干燥工業(yè)中的應(yīng)用
近二十年來(lái)利用真空氣氛對(duì)食品進(jìn)行保鮮的包裝技術(shù)發(fā)展較快。因?yàn)檫@種包裝不但具有免除氧氣使食品不易腐爛變質(zhì),貼體和充氣包裝即可不受昆蟲(chóng)危害又可抑制霉菌生長(zhǎng),可提高和延長(zhǎng)食品保鮮程度和存放時(shí)間等特點(diǎn),而且包裝設(shè)備大多結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單,操作方便,價(jià)格低廉,采用的塑料包裝材料成本低、美觀大方、易于普及。真空包裝的食品種類(lèi)較多,如榨菜、大頭菜、海帶、香腸、扒雞、燒鴨、豆制品、奶粉、麥乳精等等。
由于新鮮的產(chǎn)品從收獲到另售過(guò)程中所經(jīng)過(guò)的中間環(huán)節(jié)時(shí)間較長(zhǎng),損失嚴(yán)重易提高銷(xiāo)售價(jià)格,而真空包裝工藝的推廣,將使新鮮產(chǎn)品的價(jià)格和冷藏費(fèi)用降低,從而可緩和供需之間的矛循。因此真空保鮮必將成為潛力極大的市場(chǎng)而活躍在人們的生活中。
真空冷凍干燥技術(shù)最早出現(xiàn)于二十世紀(jì)初,近年來(lái)發(fā)展很快。這是因?yàn)樗c通常的熱曬、熱風(fēng)干燥,紅外干燥,高頻干燥相比較具有很多的優(yōu)點(diǎn)。由于冷凍干燥的工藝過(guò)程是先將被干物料凍結(jié),然后抽真空,使物料中已凍結(jié)成冰的水份不經(jīng)過(guò)液態(tài)而直接升華去掉。因此凍干后的制品、不但可以呈現(xiàn)多孔性狀態(tài)而保持原來(lái)的形狀,便其加水后易恢復(fù)原狀,而且低溫干燥還可以防止物料熱分解。同時(shí)由于真空氣氛下干燥的物料免除了氧化作用,因此干燥后的制品,其物理、化學(xué)和生物性能可完全不變。真空冷凍干燥的應(yīng)用范圍正在逐年擴(kuò)大。具應(yīng)用實(shí)便如表 7 所示。
表 7 真空冷凍干燥的應(yīng)用范圍及實(shí)例
應(yīng)用范圍 |
應(yīng)用實(shí)例 |
生物體保存 |
血漿、細(xì)菌、動(dòng)脈、骨骼、皮膚'、角膜、神經(jīng)組織 |
貴重或熱敏性藥物生產(chǎn) |
酶、疫苗、激素、各種抗生素 |
食品制作與保存 |
咖啡、海產(chǎn)品、水果、調(diào)味品 |
微粉末干燥 |
氨基酸、金屬粉、礦物粉 |